Instant custard is all very well, but nothing beats a proper creme anglaise, especially when it's perfumed with lemongrass. These cups make a fantastically elegant dessert, which can be made
well
in advance and finished off with a dusting of sugar and blast of a
chef's blowtorch.
LEMONGRASS CUSTARD CUPS
(Makes
4)
400ml
double cream
180ml
milk
2
free-range egg yolks
75g
caster sugar
Demerara
sugar, for the topping
- Scald the cream and milk in a large saucepan, then add the lemongrass stalks, pressing them down in the liquid to extract as much flavour as possible. Allow to cool, then remove the stalks.
- Beat the egg yolks in a large heatproof bowl set on a damp cloth to hold it steady. Scald the creamy milk again and when it is on the point of boiling whisk it into the yolks in 'slurps', beating well.
- Return the mixture to the pan, pouring through a fine sieve. Beat in the sugar. On the lowest heat possible, stir the liquid with a wooden spoon until it startsto coat the back of the spoon. Remove from the heat immediately and pour into 8 small ramekins or heatproof cups.
- Heat the oven to 140°C (Gas 1.) Place the ramekins in a roasting tray or high-sided ovenproof dish, pour in enough warm water to reach halfway up the sides of the ramekins and bake for about 1 hour until the mixture becomes slightly set. Remove, cool and chill until firm.
- When you are ready to serve, sprinkle the ramekins evenly with demerara sugar and caramelise it with a hand-held blowtorch or under a hot grill.
How
to prevent the custars splitting
Beating in the sugar after the eggs
helps to stabilise the mixture
and means it will thicken more quickly.
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Instant-Pudding
ist gut, aber nichts geht über eine richtige Creme Anglaise vor
allem wenn es mit Zitronengras parfümiert wird.
Diese
Becher sind ein traumhaftes elegantes Dessert das weit im Voraus
gemacht werden kann.
Abgerundet
mit einem Hauch von Zucker der mit einer Lötlampe karamelisiert
wird.
ZITRONENGRAS
CREME
(Ergibt
4)
400ml
Sahne
180ml
Milch
2
freiland Eigelbe
75
g Zucker
plus
braunen Zucker, für den Belag
- Die Sahne und Milch in einem großen Topf geben , dann die vorher an gequetschten Zitronengras-Stiele dazugeben, gut nach unten in die Sahnemilch drücken sodass die Stiele gut bedeckt sind das sie viel Geschmack wie möglich zu extrahieren und an die Sahnemilch abgeben können. Die Sahnemilch bei kleiner Hitze langsam zum Kochen bringen. Vom Herd nehemn und abkühlen lassen, dann die Stiele entfernen .
- Das Eigelbe mit einem Schneebesen in einer großen hitzebeständigen Schüssel aufschlagen; auf ein feuchtes Tuch stellen um die Schüssel ruhig und fest zu halten. Die Milch wieder erwärmen, bis zu dem Punkt kurz vor dem kochen, dann die Milch mit dem Schneebesen langsam in das Eigelb einträufeln dabei gut schlagen.
- Die Mischung wieder zurück in einen Topf gießen, dabei duch ein feines Sieb passieren. Auf niedrigste Hitze erwärmen und den Zucker mit einem Schneebesen einführen, danach die Flüssigkeit mit einem Holzlöffel solange rühren bis sie anfängt an der Rückseite des Löffels wie ein Überzug zu kleben . Nun schnell von der Herdplatte nehmen und sofort in 4 Förmchen oder hitzebeständige Tassen gießen
- Den Backofen auf 140°C (Gas 1) vorheizen. Die Förmchen in einem Bräter oder hochwandige Auflaufform stellen, die Form bis zur halben Höhe mit warmen Wasser der Förmchen füllen. Im vorgehezten Backofen für ca. 1 Stunde backen, bis die Mischung leicht stockt. Nun die Förmchen herausnehmen abkühlen lassen und im Kühlschrank kalt stellen bis die Masse ganz fest ist.
- Wenn es soweit ist zum servieren, den Zucker in die Förmchen gleichmäßig verstreuen und mit einer Hand-Lötlampe oder unter einem heißen Grill karamellisieren.
Tipp: Um
zu verhindern das der Pudding reisst, die Eiern nach einander in den
Zucker einschlagen,das hilft die Mischung zu stabilisieren, und
bewirkt das sich der Pudding schneller verdickt.
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