Seafood Stuffed Eggplant / Gefüllte Aubergine mit Meeresfrüchten

Gefüllte Aubergine mit Meeresfrüchten

Zutaten für 2 Personen

1 große Aubergine, längs zur Hälfte geschnitten

Olivenöl

200g gekochter Schinken, in Würfel

½ Zwiebel, in Würfel

½ rote Paprika, in Würfel

3 Knoblauchzehen, gehackt

250g gem. Meeresfrüchte

ca.50g frisch geriebener Parmesan

2 Stengel Frühlingszwiebel, in feine Ringe

1 Esslöffel gehackter frischer Basilikum
1 1/2 Teelöffel gehackter frischer Estragon
1 Teelöffel geriebene Zitronenschale
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Backofen auf 220°C vorheizen.

• Die Aubergine der länge nach durchschneiden und mit den Seiten nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Für 10 Minuten die Aubergine backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Danach mit einem Löffel das Fruchtfleisch von der Aubergine entnehmen und beiseite stellen

• Etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlere Hitze erwärmen. Den Schinken, Zwiebel, Paprika und Knoblauch ca. 5 Minuten anbraten, danach das ausgekratzte Auberginenfruchtfleisch die Meeresfrüchte, Frühlingszwiebeln, Basilikum  zufügen, dabei gelegentlich umrühren bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. 

• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• In jeder ausgehöhlten Aubergine die Meeresfrüchte-Mischung aufteilen mit Parmesan bestreuen und für 10-15 Minuten bei 180°C im Backofen überbacken.  

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Exellent recipe. Wonderful flavors. We love eggplant any which way.

Seafood Stuffed Eggplant

Ingredients

3 medium eggplants each cut in half lengthwise

Olive oil

1/2 cup chopped 33%-less-sodium ham

1/2 chopped onion

1/2 chopped red bell pepper

3 garlic cloves, minced

1/2 pound Seafood

6 tablespoons (1 1/2-ounces) grated fresh Parmesan cheese

1/4 cup finely chopped green onions

1 tablespoon chopped fresh basil

1 1/2 teaspoons chopped fresh tarragon

1 teaspoon grated lemon rind

Salt and freshly ground black pepper

• Preheat oven to 425°.

• Score cut side of each eggplant half in a crisscross pattern; lightly coat cut sides of eggplant halves with cooking spray. Place eggplant halves, cut sides down, on a baking sheet. Bake at 425° for 10 minutes. Turn eggplant halves over; bake an additional 10 minutes or until tender. Remove from oven; cool 10 minutes. 

• Remove pulp from eggplant, leaving a (1/4-inch-thick) shell. Place eggplant shells on baking sheet coated with cooking spray. Chop pulp; set aside.

• Reduce oven temperature to 350°.

• Heat olive oil in a large nonstick skillet over medium-high heat. Add ham, onion, bell pepper, and garlic; sauté 5 minutes. Add reserved eggplant cook 10 minutes or until most of liquid evaporates, stirring occasionally. Stir in seafood; cook 1 minute. Remove from heat.

• Green onions, basil, salt, and black pepper to eggplant mixture; stir gently to combine. Mound about 1/2 cup seafood mixture into each eggplant shell. Sprinkle each with 1 1/2 teaspoons cheese. Bake at 350° for 15 minutes or until thoroughly heated and shrimp are done.

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