Freitag, 23. Januar 2015

Black Forest Gateau / Schwarzwälder-Kirschtorte


One of the best known and most popular cakes in the world, this delicious dessert is baked and eaten everywhere. It also is the best known Black Forest specialty. A classic that has its own festival, its own song and its own ambassador – the Schwarzwälder Kirschtorte. One thing is clear, nowhere does Schwarzwälder Kirschtorte (Black Forest Cake) taste better than in the Black Forest.

In the 1930s, the first written recipe appeared, and in 1949 Schwarzwälder Kirschtorte made it to 13th place of favorite German cakes. Soon after, its popularity began to rise.

The Schwarzwälder Kirschtorte is made under regulations which require the cake to be “made with kirsch and whipped cream or kirsch and butter cream, or a combination of the two”. No kirsch – no genuine Schwarzwälder Kirschtorte. The layers must contain at least 3% cocoa or chocolate with a topping of butter cream or whipped cream, and garnished with chocolate.

If you eat a Black Forest Cake outside of Germany, you’re not eating Schwarzwälder Kirschtorte. The beloved German dessert found its way to Britain in the early 50s where ingredients were adjusted and the kirsch left out. This version was brought to the US and does not make a Schwarzwälder Kirschtorte. So by all means, when in the Black Forest, taste the genuine product.

This recipe for this Black Forest Cake I have a pastry chef and baker master Martin Schönleben, he is the owner of the cult Bakery Cafe Schönleben in Munich. The ingredients are for a 28cm cake with chocolate three floors. As we "only" eat this cake as a couple, the quantity was too big, I baked the cake with two chocolate bases in a 23cm form. The original recipe can be found HIER

First you have to prepare a few things. So bake a chocolate base. Then the cherry compote must be prepared. Next, still fix up the potions. If you have everything prepared, then it's time to onset cake.

Black Forest Gateau

Chocolate Ingredients 2 floors
180 g of egg white (6 pieces)
120 g sugar

120 g egg yolk (6 pieces)
100 g of whole egg (2 pieces)
60 g almond paste

30 g of wheat flour
120 g ground almonds
30 g cocoa
20 g butter
1 pinch of vanilla
A little grated lemon peel

Dissolve butter on the stove. Set aside. Work smooth marzipan with egg yolk. Then stir together until fluffy with the whole egg. Beat egg whites and sugar until stiff. Now, egg whites, egg yolk, flour, almonds, cocoa and spices fold carefully to each other. Now fold under the melted butter and pour into a ring (diameter 23 cm). Bake at 190 ° C for about 35-40 minutes.

Kirsch potions
50 g icing sugar
50 ml of water
50 ml of cherry spirit

Mix sugar and cherry spirit and then stir in the water

Cherry Compote
150 g cherry juice
100 g sugar
30 g of potato starch
250 g sour cherries (fresh or frozen)
a little grated lemon peel

Bring to a boil with the sugar 120 g cherry juice. Bind with Potato starch the remaining cherry juice mix. When the cherry juice boils, stir in the potato starch and boil again stirring constantly. Remove from heat and stir in the sour cherries and lemon peel. Allow to cool.

Decor
30 ml of cherry spirit
75 g sugar
10 g of powder gelatin
500 ml g whipped cream
100g chocolate chips
Sweetened Cream 250ml
Candied cherries 10

Onset cake:
First soak the gelatine in cold water. Now cut the chocolate bases once horizontally. Put a base on a cake plate and make a cake ring around it. Spread the cherry compote on it. In the midst leave a gap. Leave blank at the edge about thumb-widths. Now heat the cherry spirit, sugar and soaked gelatine to about 40 ° C (You may enter the tonka bean thereto). Fold the whipped cream under the cherry spirit, then fill in the prepared ring. Pour half of the cream and smooth it down. Insert the last floor and soaked in cherry potions. Now pour the rest of the cream and smooth, put some hours cold.

The cake all round coat with stiff sweetened whipped cream, fill a rest for decorating into a piping bag. Cover the edge and the surface with grated chocolate; decorate the outside surface 10 with cream rosettes, each hang a candied cherry.

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Einer der bekanntesten und beliebtesten Kuchen der Welt wird dieses leckere Dessert gebacken und überall gegessen. Es ist auch die bekannteste Schwarzwälder Spezialität. Ein Klassiker, der sein eigenes Festival, seine eigenen Songs und seine eigenen Botschafter hat - die Schwarzwälder Kirschtorte. Eines ist klar, nirgendwo schmeckt die Schwarzwälder Kirschtorte besser als im Schwarzwald.

In den 1930er Jahren erschien das erste schriftliche Rezept und 1949 schaffte die Schwarzwälder Kirschtorte es auf Platz 13 der beliebtesten deutschen Kuchen. Bald darauf stieg ihre Popularität.

Die Bestimmungen der Schwarzwälder Kirschtorte erfordern  das in dem Kuchen "mit Kirschwasser, Kirschen, Sahne und Buttercreme oder einer Kombination der beiden gemacht" werden. Kein Kirschwasser - keine echte Schwarzwälder Kirschtorte. Die Schokoböden müssen mindestens 3% Kakao oder Schokolade enthalten, mit einem Topping aus Buttercreme oder Sahne und garniert mit Schokolade.

Wenn du eine Schwarzwälder Kirschtorte außerhalb von Deutschland essen solltest, wird es keine Schwarzwälder Kirschtorte sein. Das geliebte deutsche Dessert fand seinen Weg nach Großbritannien in den frühen 50er Jahren, wo die Inhaltsstoffe wie Kirschwasser weggelassen wurde, diese Version wurde in die USA gebracht und ist keine Schwarzwälder Kirschtorte. Also auf jeden Fall, wenn du eine Schwarzwälder Kirschtorte machst, dann mit dem Geschmack der echten Produkte.

Dieses Rezept für diese Schwarzwälder Kirschtorte habe ich von einem Konditor und Bäckermeister Martin Schönleben, er ist Inhaber der Kultbäckerei Cafe Schönleben in München. Seine Zutaten sind für eine 28cm Torte mit drei Schokoladenböden. Da wir „nur“ zu zweit diese Torte essen, war mir die Mengenangabe zu groß, ich habe die Torte mit zwei Schokoboden in einer 23cm Form gebacken. Das Original Rezept findet ihr HIER

Zuerst müsst ihr ein paar Sachen vorbereiten. Also einen Schokoboden backen. Dann muss ein Kirschkompott zubereitet werden. Als nächstes noch die Tränke herrichten. Wenn ihr alles hergerichtet habt, dann geht es ans Torteneinsetzten.

Schwarzwälder-Kirschtorte

Zutaten 2 Schokoböden
180 g Eiweiß  (6 Stück)
120 g Zucker

120 g Eigelb (6 Stück)
100 g Vollei (2 Stück)
60 g Marzipanrohmasse

30 g Weizenmehl
120 g gemahlene Mandeln
30 g Kakao
20 g Butter
1 Prise Vanille
etwas abgeriebene Zitronenschale

Butter auf dem Herd auflösen. Zur Seite stellen. Marzipan mit Eigelb glattarbeiten. Dann mit dem Vollei zusammen schaumig rühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Nun Eiweißmasse, Eigelbmasse, Mehl, Mandeln, Kakao und die Gewürze vorsichtig untereinander heben. Nun die flüssige Butter untermelieren und in einen Ring (Durchmesser 23 cm) einfüllen. Backen bei ca. 190°C für etwa  35-40 Minuten.

Kirschwassertränke
50 g Puderzucker
50 ml Wasser
50 ml Kirschwasser

Zucker und Kirschwasser vermischen und dann das Wasser unterrühren

Kirschkompott
150 g Kirschsaft
100 g Zucker
30 g Kartoffelstärke
250 g Sauerkirschen (frische oder gefroren)
etwas geriebene Zitronenschale

120 g Kirschsaft mit dem Zucker aufkochen lassen. Kartoffelstärke mit dem restlichen Kirschsaft anrühren. Wenn der Kirschsaft kocht, die Kartoffelstärke unterrühren und unter ständigem rühren noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Sauerkirschen und Zitronenschale unterrühren. Abkühlen lassen.

Dekor:
30 ml Kirschwasser
75 g Zucker
10 g Pulver Gelatine
500 ml g Schlagsahne
100g Schokospäne
250ml Gesüßte Sahne
10 kandierte Kirschen

Torteneinsetzten:
Zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun einen Schokoböden einmal waagerecht durchteilen. Einen Boden auf eine Tortenplatte legen und einen Tortenring darum stellen. Das Kirschkompott darauf verteilen. In der Mitte eine Lücke lassen. Auch am Rand ca. Daumenbreit frei lassen. Nun Kirschwasser, Zucker und eingeweichte Gelatine auf ca. 40°C erwärmen. Schlagsahne aufschlagen und das Kirschwasser untermelieren. (Eventuell die Tonkabohne dazu geben) Anschließend in den vorbereiteten Ring füllen. Die Hälfte der Sahne unten einfüllen und glatt streichen. Den letzten Boden einlegen und mit Kirschwassertränke tränken. Nun die restliche Sahne einfüllen und glattstreichen, Einige Stunden kalt stellen.

Die Torte rundherum mit gesüßter steif geschlagener Sahne bestreichen, einen Rest für die Verzierung in eine Spritztüte füllen. Den Rand und die Oberfläche mit Raspelschokolade  bedecken, Oberfläche außen mit 10 Sahnerosetten verzieren, je eine kandierte Kirsche auflegen.
 

Kommentare:

  1. Nur zu zweit? Also wäre ich da, zwei Stück würde ich verdrücken, ich hatte schon ewig keine mehr. Muss man denn nach Irland reisen, um das genießen zu können?

    Sigrun

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    1. Ja sicher "nur" zu zweit, die Kids bekommen nichts ab ;-), aber du kannst gerne vorbei kommen liebe Sigrun, es steht noch eine habe Torte im Kühlschrank.
      Wir mussten über sieben Jahre auf diese leckere Torte verzichten, auf Grund das die Irren kein Kirschwasser verkaufen.
      Die Gier nach einer echten Schwarzwälder war dann aber so groß, dass ich mir das gute Stöffche einfliegen lassen habe :-))

      PS: Ich setze schon mal Kaffee auf!! :-)))

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