Veal Parmigiana / Kalbfleisch Parmigiana

Crispy breaded veal escalopes up with tomato sauce and mozzarella, then baked in the oven. Heaven.....

Veal Parmigiana

Serves 4

a few sprigs of fresh basil

olive oil

3 cloves of garlic, peeled and finely sliced

3 anchovies

1 fresh red chilli

2 x 400 g tins of chopped tomatoes

sea salt

freshly ground black pepper

200 g fresh breadcrumbs

a few sprigs of fresh thyme, leaves picked

a handful of freshly grated Parmesan cheese

1 lemon

150 g plain flour

2 large free-range eggs, beaten

4 x 200 g veal or pork leg escalopes, flattened to a thickness of 2cm

1 x 125 g ball of buffalo mozzarella cheese

• Preheat your oven to 200ºC/400ºF/gas 6. Pick the leaves off the sprigs of basil and put them into a small bowl of water to keep them fresh. Finely chop the tender stalks. Put a pan on a medium heat and add a splash of olive oil, the chopped basil stalks, garlic and anchovies and cook for a few minutes. Prick the chilli a few times and add it to the pan. Allow everything to sizzle for a minute or so, then pour in the tinned tomatoes. Bring to the boil, then turn the heat down and simmer for 20 minutes. Season to taste with salt and pepper.

• Meanwhile, prepare your escalopes. Mix the breadcrumbs in a bowl with the thyme leaves and Parmesan. Finely grate your lemon zest into the breadcrumbs, mix again, then lay out three plates in front of you. Put the flour on one and season it with salt and pepper, pour the eggs on to the next plate and put the herby breadcrumbs on the third. Dip the escalopes, one at a time, into the flour until well coated. Shake off any excess, then dip into the egg. Let the extra egg drip off, then lay the escalope in the breadcrumb mixture. Sprinkle a handful of crumbs over the top and press them down. Make a real point of getting breadcrumbs on to every part of the escalope.

• Heat a large non-stick frying pan over a medium heat and add a good splash of olive oil. Let it heat up a bit, then add your escalopes. If your pan isn't big enough, you may have to cook them in batches, adding a little extra oil if needed. Cook for a few minutes on each side until lightly golden, then transfer to a plate lined with kitchen paper to drain. Get yourself a snug-fitting, appropriately sized baking dish (approx. 30 x 20cm) and spread the tomato sauce in the dish. Lay your escalopes on top, side by side. Tear the buffalo mozzarella into pieces and dot these over the dish with a few basil leaves.

         Recipe is adapted from the cookbook by Jamie Oliver "Jamie's America"

        NOTE: I have additionally used for the tomato sauce, fresh tomatoes, red peppers and onions. 

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Knusprig paniertes Kalbsschnitzel mit Tomatensauce und Mozzarella, dann im Ofen gebacken. Himmel .....

Kalbfleisch Parmigiana
Zutaten 4
einige Zweige von frischem Basilikum
Olivenöl
3 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
3 Sardellen
1 frische rote Chili
2 x 400 g Dosen gehackte Tomaten
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200 g frische Semmelbrösel
einige Zweige frischer Thymian, Blätter gepflückt
eine Hand voll frisch geriebener Parmesan
1 Zitrone
150 g Mehl
2 große Freilandeier, geschlagen
4 x 200 g vom Kalb oder Schweine Schnitzel, in einer Dicke von 2 cm abgeflacht
1 x 125 g  Büffel-Mozzarella-Käse

• Backofen auf 200°C / Gas 6. vorheizen. Die Blätter vom Basilikum zupfen und in eine kleine Schüssel mit Wasser legen, um sie frisch zu halten. Die zarten Stiele fein hacken. Ein Topf bei mittlerer Hitze mit einen Spritzer Olivenöl aufsetzen, die gehackten Basilikumstängel, Knoblauch und Sardellen für ein paar Minuten brutzeln. Ein paar Mal in die Chili Stechen und in den Topf hinzuzufügen, alles eine Minute brutzeln, dann die Dosentomaten dazu gießen. Zum Kochen bringen, die Hitze wieder reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  
  
• In der Zwischenzeit bereiten wir die Schnitzel zu. Die Semmelbrösel in einer Schüssel mit den Thymianblättchen und Parmesan mischen. Zitronenschale fein gerieben in die Semmelbrösel und wieder mischen, dann drei Platten/Teller auf der Arbeitsfläche anrichten. Mehl auf ein Teller mit Salz und Pfeffermischen, die Eier auf den nächsten Teller und die Brotkrumen auf dem dritten. Die Schnitzel nacheinander in das Mehl tauchen, bis alles gut beschichtet. Überschüssige Mehl abschütteln, dann in die Eier tauchen und abtropfen, danach die Schnitzel in die Brotkrumen. Etwas Krümel an die Schnitzel andrücken.

• Eine große Antihaft-Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, einen guten Schuss Olivenöl zufügen und ein bisschen erwärmen lassen, dann die Schnitzel zufügen. Wenn die Pfanne nicht groß genug ist, kannst du sie nacheinander braten indem ein wenig mehr Öl zugefügt wird, wenn nötig. Für ein paar Minuten auf jeder Seite braten, bis sie leicht golden aussehen, dann auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen. In eine geeigneter Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) die Tomatensauce gießen, darauf  nebeneinander die Schnitzel legen. Den Büffelmozzarella in Stücke reisen und über die Schnitzel mit ein paar Basilikumblättern legen.
  
  
• Im Ofen für 20 Minuten überbacken, bis sie golden aussehen. Den Rest der Basilikumblätter darüber streuen. Schmeckt perfekt mit einem knackigen Salat und Spaghetti, Reis oder Kartoffelpüree, Polenta oder knusprigem Brot.

Rezept ist angepasst aus dem Kochbuch von Jamie Oliver "Jamie's America"

HINWEIS: Ich habe für die Tomatensauce zusätzlich noch frische Tomaten, Zwiebeln und rote Paprikaschote verwendet.