Beef Consommé with Marrow Quenelles / Rinderkraftbrühe mit Markklößchen

Beef Consommé is a hearty, full bodied broth. For the best flavor, use veal stock that is homemade. In a pinch, you can use store-bought beef broth.  

Beef Consommé with Marrow Quenelles

Ingredients

500g beef bones

1 onion, peeled and halved

1 celery stalk, chopped

1 carrot, chopped

2 teaspoons black peppercorns

2 litres of water

1 bouquet garni of, parsley, thyme, bay leaf and celery stalks

• Place the bones and onion halves in a baking tray.

• Bake uncovered for 1 hour, until bones and onions are dark brown.

• Transfer into a large pot. Add the chopped celery and carrots, bouquet garni, black peppercorns and 1 1/2 litres of the water.

• Allow to simmer, uncovered, for 3 hours. For crystal clear results make sure the liquid doesn't boil at any point.

• Pour in the remaining litre of hot water. Simmer uncovered for another hour.

• Strain through a fine sieve lined with muslin cloth.

Marrow Quenelles

Ingredients for thr marrow quenelles

100 grams of beef bone marrow

1 tablespoon unsalted butter

½ cup dry white bread crumbs

1 tablespoon cornstarch

½ tablespoon chopped flat-leaf parsley

2 egg yolks

Sea salt and pepper

• In a mixing bowl, crumble and break apart the marrow and butter

• Mix in all the other ingredients until it becomes a doug

• Shape them into balls. Place the quenelles in the refrigerator for 15 to 20 minutes

• Poach the quenelles in lightly salted boiling water for 10 minutes

• Drain and set aside

• Drain on a sieve, put in a tureen with one quart of boiling consomme over them, and serve.

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 Rinderkraftbrühe mit Markklößchen

Rinderkraftbrühe ist eine herzhafte, vollmundig Brühe. Für den besten Geschmack, Kalbsfond verwenden und natürlich hausgemacht. Im Notfall geht auch im Laden gekaufte Fleischbrühe.

Zutaten für 4 Personen

500g Rinderknochen

1 Zwiebel, geschält und halbiert

1 Stange Sellerie, gehackt

1 Karotte, gehackt

2 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

2 Liter Wasser

1 Bouquet garni von, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt und Stangensellerie

• Die Knochen und Zwiebel Hälften auf ein Backblech legen

• Für 1 Stunde backen, bis die Knochen und die Zwiebel dunkelbraun sind

• In einen großen Topf. Der gehackte Sellerie, die Karotte und das Suppengrün zusammen mit schwarzen Pfefferkörnern in 1 1/2 Liter Wasser geben.

• Aufgedeckt für 3 Stunden köcheln lassen. Für ein kristallklares Ergebnisse sicherzustellen, darauf achten dass die Flüssigkeit nicht zum kochen kommt.

• Nach 3 Stunden das verbleibende 1/2 Liter heißes Wasser zugießen und für eine weitere Stunde aufgedeckt Simmern lassen.

• Die Brühe durch ein feines Sieb das mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist, gießen.

Markklößchen

Zutaten für die Marklößchen

100 Gramm Rindfleisch Knochenmark

1 EL Butter ungesalzene

½ Tasse Trockene Weißbrotkrümel

1 EL Speisestärke

½ EL Gehackte Glatte Petersilie

2 Eigelb

Meersalz und Pfeffer

• In einer Schüssel, das Mark und die Butter mit allen anderen Zutaten gut vermengen.

• Die Masse in kleine Kugeln formen und für 15 bis 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

• Die Markklößchen in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten ziehen lassen.

• Auf einem Sieb abtropfen lassen,  in eine Terrine oder Suppenteller anrichten, mit Kraftbrühe aufgießen und servieren. 

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